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胡萝卜被世界许多国家公认为营养丰富的上等蔬菜。在日本，胡萝卜被作为“长寿菜”，荷兰人将胡萝卜列为“国菜”之一，我国也称胡萝卜为“土人参”。胡萝卜营养价值极高，其中最主要营养成分是类胡萝卜素，它包括β-胡萝卜素、α-胡萝卜素、黄体素等多种胡萝卜素，其中含量最高的是β-胡萝卜素，占胡萝卜素的80%。
中医认为胡萝卜味甘性平，归肺脾经，具有健脾消食化滞、补肝明目、下气止咳、清热解毒、顺肠通便、增进食欲等功效。
《本草纲目》中记载“胡萝卜下气补中利胸膈肠胃，安五脏，令人健食，有益无损”。
《医学篡要》记载胡萝卜能“润肾命，壮元阳，暖下部，除寒湿”。
胡萝卜怎么吃营养价值最高？
有人说：胡萝卜必须用油爆炒，营养物质才能更好的被吸收，这是真的吗？其实这个说法是片面的， 胡萝卜素的确是一种只溶于脂肪、不溶于水的物质，没有脂肪的帮忙，它的确不能被人体吸收。不过这并代表胡萝卜就必须要用很多油来烹饪，营养素才能被人体吸收。其实我们人体吸收胡萝卜素，是在小肠里面进行，和你吃胡萝卜时有没有用油炒，完全是两码事。只要进入小肠的食糜里面有脂肪，就足够帮助胡萝卜素被人体吸收了。
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